Kütikulanın gıda sektöründe kullanılmasının sebebi nedir?
Yenilebilir kaplama, kütikula
Meyve ve sebzelerin en üstündeki katman olan kütikula, yüzeyde sürekli bir koruyucu tabaka oluşturmaktadır. Bu tabaka ürünü hava olayları, aşınma, burşma, su kaybı ve patojen mikroorganizmalara karşı korunmaktadır. Kütikulanın iki kısmından oluştuğu görülmektedir. Bunlar, kütin olarak adlandırılan destek maddesi ve bu madde içine gömülü olarak bulunan kütinin üzerinde sürekli bir tabaka oluşturan mumlardır.
Kütikular mumlar, kütikulanın geçirgenliğinden sorumlu primer bileşenlerdir ve türler arasında olduğu kadar aynı türün çeşitleri arasında bile oldukça değişken miktar ve tipte oldukları bulunmuştur. Yenilebilir kaplamalar, bahsedilen doğal koruyucu mum tabakanın yerine veya ona ilave olarak ürüne uygulanan materyalin ince tabakaları olarak tanımlamaktadır. Benzer şekilde yenilebilir kaplama Krochta ve Mulder-Johson (1997) tarafından; bir kaplama olarak gıdanın üzerinde yenilebilir materyal ile oluşturulan ince bir tabaka olarak tanımlanmaktadır.
