Türkiye’nin Peyniri İle Ünlü Yöreleri
Türkiye, dört bir köşesinde evlerde, modern tesislerde üretilen onlarca peynir türü ile adeta bir ‘peynir cenneti’. Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. İşte Türkiye’nin peynir haritası…
KONYA’NIN KÜFLÜ PEYNİRİ
Konya’da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen
Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi
koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle
kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması,
doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.
BERENDİ VE DİVLE TULUM PEYNİRİ
Ereğli ilçesi ile Karaman’ın Ayrancı ilçesi ve çevresinde üretilen Berendi
ve Divle tulum peynirinin de pazar payı oldukça geniş. Berendi tulum peyniri
pastorize inek sütü kullanılarak modern tesislerde üretiliyor. Divle tulum
peyniri ise tümüyle geleneksel usullerle, kuzulamaların gerçekleştiği, mayıs
ayı ile haziranın ortasına kadar olan sütün bol olduğu dönemde koyunlardan
sağılan süt biriktirilerek yapılıyor. Ayrancı’ya bağlı Divle köyünde
vatandaşlar, sağdıkları sütleri her gün bir kişinin evinde imece usulüyle
birleştiriyor, ürettikleri peyniri mağaralarda saklıyor.
KAYSERİ’NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ
Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra
çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez
torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki
peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. ‘Baskı’ adı verilen bu işlem 2 gün
sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez
üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor.
Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ
ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin
zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor.
Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan’da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern
tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri
arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez
torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı
parçalanarak
yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor.
Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve
hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime
hazır hale getiriliyor. Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere
Türkiye’nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satışı
yapılıyor.
KARS GRAVYERİ
Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32
seviyelerinde.İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük
şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev
sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor. Gravyerin
gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars
gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde
renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak
düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin
kilogramı, Kars’ta 25-30 YTL arasında satılıyor.
KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
Kars’ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış
ilçesinde ev koşullarında üretilen ‘karın kaymağı’ peyniri. 24-34 derecede
mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya
alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin
ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı
ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha
sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan
işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde
bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam
ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre
olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.
VARTO KEÇİ PEYNİRİ
Keçi sütü, güneş sıcaklığında belli oranda ısıtıldıktan sonra maya ilave
edilerek pıhtı halini alıyor ve oluşan bu pıhtı, hafifçe parçalanıp
gözenekleri iri olmayan keten tarzı bez torbalarda bir süre bekletiliyor.
Torbada en az 12 saat asılı bekletilerek suyu süzülen pıhtı, daha sonra keçi
peyniri halini alıyor.
İKİZDERE TULUM PEYNİRİ
Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı
pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri
koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor.Evlerde ailelerin
kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren
görülüyor.
ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİR
Yine Ardahan’da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor.
Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa
sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.
ERZURUM’UN CİVİL PEYNİRİ
Erzurum’a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden
yapılıyor.Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini
alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir
kaba alınarak tuz ilave ediliyor. Peynir kütlesi daha sonra bir kola
sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği
gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor. Civil peynir, başta
Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul’da da değişik marketlerde satışa
sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından
tercih ediliyor.
BİNGÖL SALAMURA PEYNİRİ
Bingöl’de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev
koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.Ailelerin kendi
ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün
pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde
ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya
alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak
tüketime hazır hale getiriliyor.
PEYNİR DEPOSU ‘MAĞARA’
Sivas’ın Zara ilçesinde kışlık olarak hazırlanan peynirler, geleneklere göre
yüzyıllardır depo alarak kullanılan mağaralarda korunuyor. Zara ve
köylerinde yaz aylarında hazırlanan peynirler, daha önceden belirlenen
mağaralarda kış için saklanıyor. Peynirler yaz boyunca soğuk hava deposu
görevi yapan bu mağaralarda bekletiliyor, kış yaklaştığında bu peynirler
mağaradan çıkartılarak satılıyor ya da tüketiliyor.
